پژوهشگر ونویسنده از اوز: به مناسبت ۲۴ مهرماه روزجهانی غذا ونظری بر غذای سنتی و لاکچری

به مناسبت ۲۴ مهرماه روزجهانی غذا ونظری بر غذای سنتی و لاکچری

بسمه تعالی

دکترفاطمه کمال نژاد*:

۲۴ مهردر تقویم به نام روز جهانی غذا نامگذاری شده است. غذا یکی از مهمترین و اساسی ترین نیازهای هر موجود زنده برای بقا و زنده ماندن است‌. دیگر موجودات زنده ار تک سلولی گرفته تا موجودات زنده پرسلولی و غول پیکر تقریبا به همان شیوه آغاز آفرینش آن موجود و سَلَفَش غذا بدست می آورد و تغذیه می کند. در این بین فقط انسان است که همچون انسانهای نخستین نیاز ندارد برای غذا بدست آوردن به شکار رود. انسان کنونی شیوه غذا بدست آوردن و غذا خوردنش با نیاکان اولیه اش زمین تا آسمان متفاوت است.
انسان امروزی به قفسه های مغازه ها و هایپرمارکت ها حمله می کند و در کسری از ثانیه غذایش را از قفسه ها شکار می کند و در سبد خریدش می افکند و در جعبه ای سرد به نام یخچال ذخیره می کند. بدون نیاز به خشک کردن و دودی کردن و … که اجدادش برای جلوگیری از فساد مواد غذایی انجام می داد. و در طول روز هر وقت گرسنه شد؛ فقط لازم است در یخچال را بگشاید و هر آنچه خوراکی نیاز دارد از آن بردارد و در یخچال را ببندد. در این بین کسانی هم هستند که به بیماری درب یخچال دچار هستند و هر وقت حوصله شان سر رفت در یخچال را می گشایند؛ نگاهی در یخچال می اندازند و دوباره در یخچال را می بندند و به کرّات در طول روز به این شیوه به سراغ یخچال می روند.
همین در دسترس بودن غذا است که غذا از قوت لایموت بودن به سوی لاکچری بودن در حال تغییر ماهیت است. یعنی قبل ترها انسان غذا می خورد که زنده بماند؛ اما امروزه غذا فقط برای زنده ماندن نیست؛ گاهی برای تفاخر و به رخ کشیدن ثروت است و گواه این گفته؛ غذاهایی است که با طلا ۲۴ عیار خوراکی تزئین می شود.
امروزه غذا از شکل چند دهه قبل هم تغییر ماهیت داده و در بین نسل جدید غذاهای سنتی محبوبیت کمتری دارد.
یادم می آید مه دهه شصتی ها دو غذای لاکچری بیشتر نداشتیم. یکی ماکارونی بود که پدرها دوست نداشتند. و دومی سالاد الویه بود که پدرها و مادرها هر دو دوست نداشتند و در جشن تولدهای دوره شصت به همراه پاپ کورن حتما باید می بود. یادم می آید: سالاد الویه آنقدر در بین بچه های دهه شصت محبوبیت داشت که معلم حرفه و فن مدرسه مان در کلاس دوم راهنمایی طرز پختش را کلاس آموزش داد.
آن روزها مثل الان نبود که به مدد فضای مجازی، غذاهای جدید را در صفحه گوشی همراه نظاره کنیم . کتاب آشپزی بود که در بعضی صفحاتش عکس های رنگی از غذاهای جدید می گذاشت. اتفاقا مادرم هم یکی از این کتاب‌ها داشت. حدودا ۱۰ ساله بودم که این کتاب را در دست گرفتم. اول جذب عکس هایش شدم و عکس ها را می دیدم و بعدها دستور پخت ها را می خواندم. در بین غذاها لازانیا را چندین هزار بار دستور پختش را خوانده و عکسش را دیده بودم. ۱۲ ساله بودم که به صرافت تغییر در سبد غذایی خانه برآمدم و با قاطعیت گفتم؛ می خواهم لازانیا بپزم. ( در پرانتز باید بگویم آن زمان دخترها خیلی زود اصول آشپزی را زیر نظر مادرها فرا می گرفتند).
القصه که ما در لیست خرید لازانیا را هم نوشتیم و لیست را تحویل پدر دادیم تا بخرد.
پدر به چند سوپرمارکت سرزده بود و هر بار از تلفن ثابت آن مغازه تماس گرفت ( آن زمان هنوز موبایل فراگیر نشده بود ) تا تلفظ درست را برای فروشنده بگویم و فروشنده که نمی دانست لازانیا چه هست ؟ می گفت: ” نداریم”. تا اینکه پدر به فروشگاهی می رود و فروشنده قول می دهد؛ سفارش دهد و پدر چند روز بعد برود و تحویل گیرد.
القصه که بالاخره لازانیا را پختم و خوردیم و در محله و مدرسه تنها کسی بودم که لازانیا پخته بود و مسرور از اینکه خیلی از همکلاسی هایم اسمش را هم نشنیده اند؛ چه رسد که خورده باشند. تا سه سال بعد که یکی از همسایه ها خواست طرز تهیه لازانیا را به او آموزش دهم ؛ تنها رکورددار پخت لازانیا در محله بودم.
سریال تاسیان را که از شبکه خانگی می دیدم در یکی از سکانس هایش گفته می شود: ” برای شام لازانیا دارند”. و من بارها به آن سکانس فکر کرده ام که دلیل نام آوردن از غذای لازانیا برای چه بوده؟ آیا دلیلش رواج آن در شهرهای بزرگ از سالهای خیلی دور بوده یا نشان دادن ذائقه طبقه ای خاص؟
باری! هر چه زمان به جلو می رفت؛ جوان ترها از غذاهای سنتی که معمولا پلو و خورشت های مختلف بود، فاصله می گرفتند و به فست فود نزدیکتر شدند.
حال که نام خورشت را آوردم باید ذکر کنم در شاهنامه به جای واژه آشپز که اکنون به کار می بریم از (خورشگر) استفاده شده است. یعنی کسی که خورش یا خورشت می پزد و به جای آشپزخانه از (خورش خانه) نام برده شده است. در داستان ضحاک می خوانیم:
بدو گفت اگر شاه را در خورم
یکی نامور پاک خوالیگرم
چو بشنید صحاک بنواختش
ز بهر خورش جایگه ساختش
کلید خورش خانه‌ی پادشا
بدو داد دستور فرمانروا
فراوان نبود آن زمان پرورش
که کمتر بد از خوردنی ها خورش
ز هر گوشت از مرغ و از چارپای
خورشگر بیاورد یک یک به جای
مدتی قبل فایل تصویری در فضای مجازی دیدم؛ که می گفت: پلو خوردن در زمان قاجار خیلی در بین مردم رواج نداشته است و قوت غالب مردم آش بوده است برای همین از واژه آشپز ( به معنی کسی که آش می پزد) و آشپزخانه( مکانی که آش پخته می شود) استفاده می شده است و پلو بیشتر در اعیاد و جشن ها و مراسم خاص خورده می شده است و به همین دلیل ضرب‌المثل ( لباس پلو خوری) در بین مردم گفته می شده است.
باری ! دهه هشتاد فست فود و از همه مهمتر پیتزا خیلی طرف دار پیدا کرد. البته بودند کسانی همچون نگارنده که چه آن زمان چه اکنون کباب را به فست فود ترجیح می دهند.
در فیلم کمال الملک ساخته علی حاتمی دیالوگی است که می گوید: ” هیچ کبابی، کباب بازار نمی شود”.
نگارنده هم از آن جهت که ارادت خاصی به کباب دارد و اگر قرار باشد تا آخر عمر یک غذا را انتخاب کند؛ کباب را بر می گزیند و به گوشت‌خوار بودنش مباهات می کند؛ معتقد است هیچ کبابی، کباب بازار نمی شود.
القصه که تا چند سال قبل فست فودها مشخص بودند چه هستند . یا همبرگر بود یا هات داگ یا هم پیتزا بود. که پیتزا خود چند مدل داشت. پیتزا گوشت و قارچ، پیتزا مخلوط و پیتزا مخصوص بود.
مثل الان نبود که نمی دانی چه در منو نوشته است. هفته قبل با چند تن از دوستان برای شام به یک کافه رفتیم . خوشبختانه همگی تحصیلکرده و مدرک ارشد به بالا، پشت میزهای کافه نشستیم. شاید از خود بپرسید؛ مدرک و مقطع تحصیلی چه لزومی داشت که در این مقال گفته شود؟ خدمت تان عرض می شود که آنقدر منو سخت بود و خوانش واژه هایش دشوار در عین باسوادی احساس بی سوادی به آدم دست می داد. خدا رو شکر که یک جوان دهه هشتادی یا همان نسل z با خود به همراه برده بودیم تا برایمان منو را بخواند و ترجمه کند وگرنه گرسنه به منزل بز می گشتیم. با وجود همیاری نسل z باز هم مجبور شدیم چندین بار گارسون را صدا بزنیم و محتویات هر کدام از غذاهایی که در منو گفته شده بود را بپرسیم. کار به جایی رسید که محتویات و تاپینگ پیتزاها را هم مجبور به پرسیدن شدیم.
آخر سر هم همان گوشت و قارچ قدیمی که حداقل می دانستیم چه در آن است را سفارش دادیم.
گفتم گارسون؛ می دانستید گارسون یک واژه فرانسوی است به معنی( پسر بچه) . چون قبل ترها در فرانسه از پسربچه ها برای پیشخدمتی بهره برده می شده است؛ موقع صدا زدن از واژه گارسون به معنی پسر بچه استفاده می شده و واژه گار سون وارد دیگر فرهنگ ها شده است. پس بهتر آن است به جای واژه گارسون ، پیشخدمت را به کار ببریم.
شب های که بی خوابی به سرم می زند تا مرحله ای که به فروپاشی ذهنی برسم و به خواب روم در فضای مجازی غذاهای عجیب و لاکچری و چرب را تماشا می کنم. بعدها فهمیدم من تنها نیستم و خیلی ها در فضای مجازی غذا را دنبال می کنند. همین میل فزاینده به غذا و تماشای غذا در فضای مجازی است که بلاگرهای غذا را روز به روز بیشتر کرده است. همان ها که پول می گیرند که به ما بگویند کدام رستوران غذایش بهتر است یا آنان که در عین لاغر بودن و به قول خودمونی نی قلیون بودن؛ ظرف های بزرگ غذا را که چند ده نفر را سیر می کند با ولع می خورند.
گردشگرهای که فقط به خاطر غذا به نقاط مختلف گیتی سفر می‌کنند و همین گردشگری غذایی در خیلی نقاط جغرافیایی باعث جذب توریسم و گسترش صنعت گردشگری و درآمدزایی از این صنعت شده است.
از منوهای سخت و نافهمیده شده که بگذریم ؛ علاوه بر غذا ، نوشیدنی ها، سس ها، نان ها و شیرینی ها هم دیگر مثل قدیم قابل فهم نیستند.
قدیم دو نوع سس بود‌. یا کچاب بود یا مایونز ‌‌. شیرینی هم یا تر بود یا خشک. تر نان خامه ای و رولت و .‌‌‌.. و خشک زبان و دانمارکی و … اما شیرینی های امروزی نام های عجیب و غریبی دارند. برای اینکه بدانی با ذائقه ات جور است یا خیر؟ باید از قناد دستور پخت و مواد لازمش را پرسید. نان ها هم اگر نانوایی های لواش و سنگک و بربری و کلا نان سنتی را فاکتور بگیریم ؛ با پدیده بیکری مواجه می شویم که در بیکری ها حتی نان ها هم ناشناخته هستند و باید توضیحات و زیرنویس داشته باشند.
از آن سوی تب ماچا و سوشی هم تبی داغ است که معلوم نیست چه موقع به سردی گراید. نوشیدنی اسپیرولینا هم نوشیدنی لاکچری دیگری است که کم کم دارد جای ماچا را می گیرد.
در دورانی که دانشجوی دوره کارشناسی بودم در مورد جلبک تک سلولی اسپیرولینا و خواص درمانی و محبوبیتش نزد ژاپنی ها مطالبی خوانده بودم ولی در هر منبع علمی که در موردش مطالعه کردم از طعم بدش گفته بود. آن روزها هیچ وقت تصورش را نمی کردم که روزی اسپیرولینا به یک نوشیدنی لاکچری تبدیل شود.
هر چند ماچا را هم هنوز امتحان نکرده ام و از کسانی که نوشیده اند؛ شنیده ام ؛ ماچا مزه حنا می دهد ولی چون کلاس دارد می نوشند.
به نظرم خیلی پیر شده ام؛ چون رغبتی به نوشیدن و امتحان طعم ماچا ندارم. می گویند از نشانه های پیری ریسک برای پذیرش طعم و مزه های جدید از بین می رود.
همان وقتی که می خواستم غذاخوردن با چاپستیک را فرا بگیرم هم برایم ریسک زیادی داشت اما بعد از دو روز تمرین مداوم ، از نتیجه کار راضی بودم. نسل z به راحتی قاشق و چنگال از چاپستیک استفاده می کنند. انگار نسل z نوع غذا و شیوه غذا خوردن شان کاملا متفاوت است.
و در انتها اگر بخواهیم مثل انشاهای دوران بچگی نتیجه بگیریم؛ نتیجه می گیریم که اجداد نخستین مان که در غارها زیست می کردند هیچ گاه در مُخَیله شان هم نمی گنجید که نسل های بعدشان ذائقه غذایشان اینگونه تغییر کند. همچون ذائقه نگارنده که هنگام نوشیدن کاپوچینو عصرگاهی، کشک می خورد.

پی نوشت: این عکس ها از جلد کتاب آشپزی گرفته شده است که در مقاله در موردش نوشته ام. در کودکی عکس هایش را می دیده ام و بعدها می خواندمش.

*: محقق ونویسنده وعضو خانه مطبوعات ورسانه شهرستان اوز