نویسنده وعضو هیئت تحریریه پیام دانش اوز ترافل یا همان خهر و دال خودمان

سالی که خهر و دال شود مردمان علاوه بر تفریح و لذت بردن از طبیعت و هوای بهاری به شوق یافتن این قارچ قیمتی هم به دشت و صحراها می روند.

فاطمه کمال نژاد*: بهار اوز زود رسِ زود گذر است. اسفندماه که در بسیاری مناطق هنوز پوشیده از برف است زمین اوز جامه بهاری بر تن میکند و خاکش از رستنیها سبز میگردد و چنانچه باران نبارد بهارش تا سیزده بدر لباس زرد بر تن میکند و مردمانی که برای روز آشتی با طبیعت به دشت و دَمَن میروند با لباسهایی که جای جایش دَهَ چسبیده (نوعی علف هرزِ چسبناک) به خانه باز میگردند.
اما اگر بارش خوب باشد جدای از آنکه سرسبزی اوز تا نیمه دوم فروردین خواهد بود؛ خهر و دال هم در زمینش میروید.
سالی که خهر و دال شود مردمان علاوه بر تفریح و لذت بردن از طبیعت و هوای بهاری به شوق یافتن این قارچ قیمتی هم به دشت و صحراها میروند.
وقتی از واژه (شوق) برای یافتن خهر و دال سخن میرود هرگز اغراق نشده است.
جویندگان خهر و دال با جیغ و شعف و با صدای رسا میگویند: «یافتم، یافتم». و اینگونه به دیگر همراهان خبر میدهند که آن متاع گرانبها را یافتهاند. این ذوقزدگی از یافتن خهر و دال فقط خاص منطقه خودمان نیست؛ چندی قبل برنامه تلویزیونی آشپزی را از کشورهای شرق آسیا میدیدم اگر اشتباه نکرده باشم آشپزی چینی بود. در این برنامه تلویزیونی دو خواهر چشم بادامی به دنبال یافتن قارچ به جنگل رفتند وقتیکه خهر را یافتند از خوشحالی جیغ میزدند و همدیگر را صدا میکردند تا یافتهشان را به رخ هم بکشند.
در حال تماشای تلویزیون به آن میاندیشیدم که چقدر شبیه مردمان خودمان رفتار میکنند. فکر کردم یافتن خهر و دال خوشحالی مشترک همه مردمان کُره خاکی باشد.
یافتن خهر و دال بلدی میخواهد. هستند کسانی همچون من که هرگز در عمرش هیچ خهر و دالی را نیافته و با وجودی که بارها کار بلدها و خبرههای این فَن، تکنیک یافتن را برایم شرح دادهاند اما هیچگاه شاگرد خوبی نبودهام و فرا نگرفتم البته تئوریش را بلدم که دنبال هاشک بگردم و شکل هاشک چگونه است و … اما در کارگاه عملی، آن تئوریها برایم کارساز نیست و نمیتوانم بهدرستی به کارش بَندم.
در نتیجه نابلدیم آن شعف و ذوق که در موردش گفتیم را هیچ زمان در دل احساس نکردهام و آرزوی یافتن خهر و دال بر دلم مانده است.
قبلاً جای خوانده بودم که جویندگان خهر و دال را در جاهای دیگر گیتی (شکارچیان دنبلان) میگویند.
گاهی میاندیشم واژه شکارچی برای جویندگان خهر و دال واژه کارآمدی است که حق مطلب را ادا میکند. چراکه یافتن این قارچ گرانبها فوتوفنهای خاص دارد و کار بلدی میخواهد که از هر کار نابلدی چون من برنمیآید.
در بسیاری مناطق به خهر و دال، دنبلان گفته میشود. دنبلان در زبان آذربایجانی به معنی متورم است. این نام به سبب تورم خاک در محل رویش دنبلان بر آن نهاده شده است.
جویندگان یا شکارچیان دنبلان با دیدن این برآمدگی خاک میتوانند قارچ دنبلان را پیدا کنند. در منطقه اوز به این برآمدگی (هاشک) گفته میشود.
گاهی کودکان بازیگوش با چوب یا وسیلهای دیگر به زیر خاک فرو میبرند و هاشک دروغی میسازند و با سرکار گذاشتن دیگرانی که این هاشک دروغی را به هوای خهر میکاوند و از یافتن هاشک شادی میکنند؛ مزاح میکنند.
خهر و دال یا دنبلان را جای دیگر از دنیا، ترافل مینامند. در زبان لاتین به Truffle Mushroom شهرت دارد.
ترافل یا دنبلان از شاخه قارچهای کیسهای و از زیر شاخه قارچهای فنجانی که از تیره دنبلانان میباشد. دنبلان در رده پزیزومیست و راسته پزیزالس جای دارد. رنگ دنبلان در گونههای متفاوت از قرمز تیره تا بنفش، خاکستری، سفید و سیاه دیده میشود. دنبلان قارچی زیرزمینی است.
تاکنون حدود ۲۰۰ گونه ترافل مختلف کشف شده است که در حالت کلی به دو دسته صحرایی و جنگلی دستهبندی میشوند.
ترافل صحرایی از نظر علمی سه گونه هستند: ترفزیا، تیرمانیا، کالاهاری تیوبر.
ترافل جنگلی هم در شاخه بزرگی به نام (تیوبر) دستهبندی میشوند. خود تیوبرها ده ها گونه مختلف دارند.
البته دستهبندیهای دیگری هم برای ترافل ها گفته شده است که بر حسب زمان رویش، منطقه رویش یا شکل ظاهری آنها است.
بهطور مثال: دستهبندی زمان رویش
۱- دنبلان کوهی تابستانی یا ترافل تابستانی
_Tuber brumal=Tuber uncinatum_
۲- دنبلان کوهی زمستانی یا ترافل زمستانی
_Tuber brumal_
یادم میآید آن زمان که دانشجوی کارشناسی بودم وقتی استاد گیاهشناسی در مورد ترافل میگفت و رده و راستهاش را به ما میآموخت از گرانقیمت بودنش هم برایمان میگفت.
بسیاری از همکلاسیهایم ترافل را نخورده و در موردش نمیدانستند.
من با غرور میگفتم در منطقه ما وجود دارد و خهر و دال مینامیم و چند خوراک لذیذ که با آن طبخ میشد را در کلاس آموزش میدادم.
باز به خاطر میآورم که وقتی استادم میشنید که در اوز از ترافل خورشت میسازند یا املت خهر و تخممرغ میپزند و یا حتی خهر را کبابی میکنند؛ متعجب میشد و میگفت: در خارج آن را بهعنوان چاشنی غذا استفاده میکنند.
بعدها برنامههای تلویزیونی آشپزی را که میدیدم درمییافتم که حق با استاد گیاهشناسی بوده است.
در ناپل ایتالیا گرانترین پیتزا، پیتزایی بود که چند عدد ترافل داشت و به نام پیتزای ترافل هم خوانده میشد.
جایی خواندم در روستاهای نزدیک تپههای پارما ایتالیا فستیوال سالانهای که به آن ترافل سیاه فراگنو می گویند برگزار میشود.
در آشپزی فرانسوی از ترافل بهعنوان تزئین غذا استفاده میکنند. فرانسویها قارچ دنبلان را الماس آشپزخانه مینامند. در پیش غذاها و غذاهای اصلی فرانسوی از ترافل خورد شده یا سس ترافل استفاده میکنند.
ترافل یا دنبلان از شاخه قارچهای کیسهای و از زیر شاخه قارچهای فنجانی که از تیره دنبلانان میباشد. دنبلان در رده پزیزومیست و راسته پزیزالس جای دارد. رنگ دنبلان در گونههای متفاوت از قرمز تیره تا بنفش، خاکستری، سفید و سیاه دیده میشود. دنبلان قارچی زیرزمینی است.

*: نویسنده وعضو هیئت تحریریه مجله با پیام دانش اوز